隨著生活水平的提高，消費(fèi)者逐步告別了傳統(tǒng)的熟食店，適應(yīng)了由肉制品生產(chǎn)商推出的預(yù)加工產(chǎn)品。對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，氧化降解是影響產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和貨架期的關(guān)鍵，同時(shí)細(xì)菌的生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育，也要求有30％水分的生活條件，因此阻隔肉制品變酸變質(zhì)的主要途徑，就是有效的控制肉制品包裝內(nèi)部氧氣和水分的含量。
目前很多對(duì)延長(zhǎng)貨架期方法的研究從對(duì)產(chǎn)品本身的處理手段轉(zhuǎn)移到包裝系統(tǒng)上。對(duì)于肉制品包裝來(lái)說(shuō)，較好的阻氧性、阻水性和包裝的氣密性是*的要求。這些要求可通過(guò)對(duì)肉制品包裝袋的氧氣透過(guò)量、水蒸氣透過(guò)量、整體密封性、熱封性能等方面進(jìn)行驗(yàn)證。
※氧氣透過(guò)量：氧氣對(duì)肉制品的影響主要有以下四方面：顏色變化、風(fēng)味變化、油脂 /脂肪變化及微生物變化。掌握肉制品軟包裝材料的氧氣透過(guò)量和透過(guò)系數(shù)，可以有效幫助廠商控制包裝材料的性能，在保持產(chǎn)品的質(zhì)量、提高產(chǎn)品的保存性等方面提供科學(xué)依據(jù)。其測(cè)試原理是在一定的溫度和濕度下，使軟包裝薄膜試樣兩側(cè)保持一定的氣體壓差，通過(guò)測(cè)量試樣低壓側(cè)氣體壓力的變化，從而計(jì)算出透氣量和透氣系數(shù)。
※水蒸氣透過(guò)量：若產(chǎn)品本身的水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透出去，或產(chǎn)品吸收了從包裝外側(cè)透過(guò)來(lái)的水蒸氣，產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量都會(huì)發(fā)生變化， 因此必須準(zhǔn)確地掌握塑料薄膜包裝材料的水蒸氣透過(guò)量和透過(guò)系數(shù)。水蒸氣透過(guò)量測(cè)試原理就是在一定的溫度下，使塑料薄膜試樣的一側(cè)保持恒定的飽和蒸汽壓，另一側(cè)保持干燥。飽和水蒸汽透過(guò)試樣進(jìn)入干燥側(cè)，通過(guò)測(cè)定透濕杯內(nèi)蒸餾水蒸發(fā)減重隨時(shí)間遞減的變化量求出試樣的水蒸氣透過(guò)量和透過(guò)系數(shù)。水蒸氣透過(guò)量及透過(guò)系數(shù)對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、防止定量制品的自然損耗是極為重要的。
※整體密封性：如果包裝物的密封性不好，氧氣和水蒸氣等就可以直接進(jìn)入包裝內(nèi)，使肉制品發(fā)生降解變質(zhì)。密封性能測(cè)試有多種方法，zui常用的方法是使用密封性試驗(yàn)儀，利用真空原理，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分別在-30kpa，-50kpa，-70kpa，-90kpa保持一定時(shí)間，觀察試驗(yàn)中包裝袋是否有漏氣的情況及試驗(yàn)后包裝袋的恢復(fù)情況。廠家必須有效的測(cè)量包裝物在不同壓力時(shí)間下的密封性能，以更好的控制包裝物的氣密性，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
※熱封性能：是影響包裝整體密封性的一項(xiàng)重要參數(shù)。如果熱封參數(shù)設(shè)置不合適，熱封部位強(qiáng)度薄弱，在內(nèi)容物的沖擊下或在受外力擠壓時(shí)，容易在熱封部位破袋。熱封工藝的三大因素是熱封溫度、壓力、時(shí)間，其中主要是溫度。根據(jù)塑料包裝材料和材料袋運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的不同需要不同的熱封條件，三者必須協(xié)調(diào)配合才能獲得好的熱封質(zhì)量，從而保證整體包裝密封性。
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